domingo, 15 de diciembre de 2013

EL CAVA...


«El vino espumoso es el único vino que conozca capaz de volver más bella a una mujer después de haberlo bebido», afirmó Jeanne Antoinette, amante de Luis XV, amiga de Voltaire, más conocida como marquesa de Pompadou.

Los cavistas tienen una debilidad notoria por la imagen de lo vetusto y tradicional y abusan un poco en la propaganda de términos como vejez, silencio, telarañas o artesanía. Sin embargo, hay que decir que los avances de la ciencia y la técnica han venido muy bien a la uva y a los cavas tanto en las instalaciones como en los procesos de selección y elaboración.

En la actualidad, hay tres métodos para la elaboración de los vinos espumosos: champenoise, cuve close o granvas y charmat. Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí se decide gran parte de la personalidad futura del cava). Es la mezcla o coupage de los caldos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas.

Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado será el vino base o cuvée, clave para conseguir un buen cava.

El vino base determina cada tipo de cava (marca). Una vez obtenido el vino base deseado, se añaden las levaduras para provocar una segunda fermentación. Esta etapa es difícil y las características de los cavas dependerán de las diferentes combinaciones varietales, añadas y también de los distintos períodos de crianza. El vino de base se traslada entonces a las botellas. Una vez llenas, se cierran herméticamente.

A día de hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapón corona metálico. Lo tradicional es el tapón de corcho con un agrafe metálico. Y se colocan en horizontal en la forma denominada ‘rima’, donde permanecerán nueve meses como mínimo.

Cuanto más dure el tiempo de crianza, mejor será el bouquet y más pequeñas, ligeras y persistentes serán las burbujas que lo acompañan. Durante este periodo de tiempo, el cava reposa en la bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (entre 14º y 16º). El azúcar se transformará, con el paso de los días, en alcohol y en gas carbónico que más tarde proporcionará la burbuja mítica, el alma de cualquier cava. Esta fermentación es pausada y silenciosa, «lo más lenta posible», para que la espuma sea leve y duradera
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Para ostentar la calificación de Reserva, los cavas están sometidos a especiales controles de calidad, efectuándose entre otros, exámenes organolépticos y analíticos. Las bodegas elaboradoras deben reunir condiciones técnicas específicas para obtener el derecho a elaborar tanto el vino base como el cava. Los tapones de tiraje del cava deberán marcarse con el mes y año de la operación, a fin de garantizar los periodos mínimos de crianza exigidos en el reglamento.

Antonio Rodríguez 

Confieso que he bebido...R A V E N T Ó S i B L A N C DE LA FINCA 2010. Leer comentario: https://plus.google.com/photos/+AntonioRodr%C3%ADguezMart%C3%ADn/albums/5710833375902066785