«El vino espumoso es el
único vino que conozca capaz de volver más bella a una mujer después de haberlo
bebido», afirmó Jeanne Antoinette, amante de Luis XV, amiga de Voltaire, más
conocida como marquesa de Pompadou.
Los cavistas tienen una
debilidad notoria por la imagen de lo vetusto y tradicional y abusan un poco en
la propaganda de términos como vejez, silencio, telarañas o artesanía. Sin
embargo, hay que decir que los avances de la ciencia y la técnica han venido
muy bien a la uva y a los cavas tanto en las instalaciones como en los procesos
de selección y elaboración.
En la actualidad, hay tres
métodos para la elaboración de los vinos espumosos: champenoise, cuve close o
granvas y charmat. Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza
una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí se decide gran parte
de la personalidad futura del cava). Es la mezcla o coupage de los caldos de
las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que
varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas.
Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el
equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado
será el vino base o cuvée, clave para conseguir un buen cava.
El vino base determina cada
tipo de cava (marca). Una vez obtenido el vino base deseado, se añaden las
levaduras para provocar una segunda fermentación. Esta etapa es difícil y las
características de los cavas dependerán de las diferentes combinaciones varietales,
añadas y también de los distintos períodos de crianza. El vino de base se
traslada entonces a las botellas. Una vez llenas, se cierran herméticamente.
A día de hoy casi todas las
casas utilizan para ello el tapón corona metálico. Lo tradicional es el tapón de
corcho con un agrafe metálico. Y se colocan en horizontal en la forma
denominada ‘rima’, donde permanecerán nueve meses como mínimo.
Cuanto más dure el tiempo de
crianza, mejor será el bouquet y más pequeñas, ligeras y persistentes serán las
burbujas que lo acompañan. Durante este periodo de tiempo, el cava reposa en la
bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (entre 14º y 16º). El
azúcar se transformará, con el paso de los días, en alcohol y en gas carbónico
que más tarde proporcionará la burbuja mítica, el alma de cualquier cava. Esta
fermentación es pausada y silenciosa, «lo más lenta posible», para que la
espuma sea leve y duradera
.
Para ostentar la
calificación de Reserva, los cavas están sometidos a especiales controles de
calidad, efectuándose entre otros, exámenes organolépticos y analíticos. Las
bodegas elaboradoras deben reunir condiciones técnicas específicas para obtener
el derecho a elaborar tanto el vino base como el cava. Los tapones de tiraje
del cava deberán marcarse con el mes y año de la operación, a fin de garantizar
los periodos mínimos de crianza exigidos en el reglamento.
Antonio Rodríguez
